保存袋で作るので簡単＆清潔！乳酸キャベツの作り方

　発酵時にはほかの雑菌も増えやすいので、作るときには清潔な道具・環境で行うこと。春キャベツは１kgに満たない場合があるので、足して調節する。

【材料】（作りやすい分量）
キャベツ…1個（正味1kg）
塩…小さじ4弱（20︎g）
きび砂糖…小さじ1/2
好みのスパイス…適量（唐辛子、粒コショウ、ショウガ、ローリエ、クローブ、キャラウェイなど）

1. キャベツを千切りにする
キャベツを4等分に切って洗い、水気を切って千切りにする。細かく切るほど発酵しやすくなる。

2. 保存袋に入れて塩を振る
味を全体になじませるため、塩は2回に分けて入れる。まず半量のキャベツを保存袋に入れ、小さじ2の塩を混ぜる。

3. 袋の上から両手でもむ
残りのキャベツと塩、砂糖を加え、袋の上からなじませるようにもむ。密閉袋（大）1枚にキャベツ1個分が入る。

4. 余分な空気を抜く
好みのスパイスを加えたら、袋の上からぎゅっと押して、余分な空気を抜いてしっかりと口を閉じる。

5. 重しをする
1.5kg程度の重し（500mlのペットボトル3本など）をのせて、直射日光の当たらない常温の環境で1〜5日置く。室内で1〜5日置き泡が出てきたら冷蔵庫へ。

6. 冷蔵庫へ移す
味見して酸味があり、泡が立っていたら発酵している証拠。清潔な瓶に移して冷蔵庫へ。冷蔵で約1カ月保存可能。

　次回は生で食べる乳酸キャベツレシピを紹介します。

　こちらへどうぞ ⇒ お腹がスッキリ　生で食べる最強の乳酸キャベツレシピ

井澤由美子
料理家・調理師・国際中医師・国際中医薬膳師
井澤由美子 乳酸キャベツの名づけ親。手作りの発酵食や保存食作りの良さを伝えている。食材の効能と素材の味が際立つシンプルな料理を中心に、実践しやすい薬膳の考えや、発酵食のレシピ開発など、体を健やかに保つ、食との付き合い方を提案する。『きょうの料理』（NHK）などの料理番組の他、企業CM、商品開発などを手がける。『体がよろこぶお漬け物』（誠文堂新光社）など著書多数。

取材・文／渡辺満樹子　写真／今清水隆宏　レシピ考案・料理／井澤由美子　構成／大屋奈緒子（日経ARIA編集部）