野菜を塩水に漬け込むだけで、自宅でも手軽に作れる「乳酸発酵漬け」。発酵で増えた乳酸菌と、食物繊維が一度にとれ、整腸効果もバッチリ期待できます。
・乳酸菌と食物繊維が一度にとれる「乳酸発酵漬け」とは【1】←今回はココ
・腸がととのう 野菜と塩水だけ！乳酸発酵漬けの作り方【2】
・乳酸発酵した野菜で、うまみと酸味たっぷり腸活レシピ【3】
野菜を塩水に数日漬け込んで作る乳酸発酵漬け
「乳酸発酵漬け」は、料理研究家の荻野恭子さんがロシアの保存食をヒントに考案した、キャベツなどの刻んだ野菜を塩水に数日漬け込んで作る保存食。漬物と微生物に詳しい東京家政大学の宮尾茂雄客員教授は、「ほとんどの野菜には乳酸菌が付着している。刻んで塩水に浸すと、浸透圧によって野菜に含まれるブドウ糖や果糖などが浸出し、それを栄養分にして、乳酸菌が増え、発酵が進む」と説明する。
乳酸菌が増えると、乳酸をたくさん作る。「その殺菌作用で食中毒菌や雑菌などは徐々に死滅する。そのため、生の状態よりも保存性が高まる」と宮尾客員教授（下グラフ）。
乳酸菌は雑菌を制す
このグラフは、発酵の際に変化する菌数の変化をイメージで表現したもの。乳酸球菌や乳酸桿菌（かんきん）（L.plantarum、L.brevisなど）が増えるにしたがって、腸管出血性大腸菌O-157や雑菌などの一般細菌は減少。だいたい4日〜1週間ほどで死滅する。（データ：宮尾客員教授、モダンメディア;61,11,330-337,2015より改変）
