乳酸菌は雑菌を制す

このグラフは、発酵の際に変化する菌数の変化をイメージで表現したもの。乳酸球菌や乳酸桿菌(かんきん)(L.plantarum、L.brevisなど)が増えるにしたがって、腸管出血性大腸菌O-157や雑菌などの一般細菌は減少。だいたい4日〜1週間ほどで死滅する。(データ:宮尾客員教授、モダンメディア;61,11,330-337,2015より改変)