緑黄色野菜やキノコ、干し野菜にドライフルーツも、塩水に漬けるだけで「乳酸発酵漬け」が完成！ 失敗知らずの超カンタン調理テクを料理研究家の荻野恭子さんに聞きました。毎日の献立も時短でラクになります。
・乳酸菌と食物繊維が一度にとれる「乳酸発酵漬け」とは【1】
・腸がととのう 野菜と塩水だけ！乳酸発酵漬けの作り方【2】←今回はココ
・乳酸発酵した野菜で、うまみと酸味たっぷり腸活レシピ【3】
乳酸菌を増やして発酵を成功させるよう
「乳酸発酵漬け」に必要なのは、野菜と水、そして塩だけ。この割合さえ守れば、塩分控えめの浅漬けのような風味に仕上がる。
乳酸菌をしっかり増やし、発酵を成功させるポイントは2つ。1つ目は、「塩水をたっぷり注ぐ」こと。材料がひたひたになるまで塩水が注がれていることが重要だ。「野菜からしっかり糖などを滲出させるためにも、塩水にはしっかり浸すこと。野菜の表面が空気に触れていると、カビが生える一因にもなる」（東京家政大学の宮尾茂雄客員教授）。
2つ目は、白濁し始めるまでは冷蔵庫に入れず、「室温で保管する」こと。今の時期であれば、1〜3日前後で漬けた汁が白く濁り始め、プツプツと泡が出ることもある。これは発酵が進んで「炭酸ガスを出す乳酸菌が増えるため」（宮尾客員教授）だ。
白濁が全体に広がって、なめて酸味を感じるころには、酸っぱい香りも漂うようになる。そうなったら食べごろ。室温から冷蔵庫に移し、1カ月以内に食べ切ろう。
今回は、基本となるキャベツ、ニンジン、タマネギの組み合わせのほか、うまみたっぷりのキノコ、トマトとパプリカ、デザートにもなるフルーツを組み合わせた乳酸発酵漬けをご紹介。好みでショウガや赤唐辛子などの香辛料、ローリエなどのハーブを一緒に漬けてもいい。
