栄養を100％とる 冷蔵のルール

1. 野菜は生長点を取り除く
2. 「包んで保存」でストレスから守る
3. 「立てて保存」する

栄養を100％とる 冷凍・解凍のルール

1. すぐ食べないものは冷凍で栄養をキープ
2. 栄養＆うまみを「閉じ込める」

冷凍しても、野菜のビタミンC量は変わらない
（データ：日本食品保蔵科学会；23,1,35-40,1997より作成）
（データ：日本食品保蔵科学会；23,1,35-40,1997より作成）
　14種類の食材を-24℃で冷凍保存し、1カ月ごとにカロテノイド、ビタミンなどの含量を測定した。カロテノイドはサツマイモなどで、ビタミンCは春菊、グリンピースで減少が見られたが、多くの野菜で栄養の損失は見られなかった。上はビタミンC量を表にしたもの。

栄養を100％とる 食べ方のルール

1. 皮ごと、ワタごと食べる
2.「蒸す＋油」で、ビタミンやカロテノイドを丸ごと吸収

　２回目以降、詳しい方法を紹介していく。次回は、「野菜の栄養を100%とる！究極の冷蔵テクニック」【2】を紹介する。

梶原一人
東京工科大学 名誉教授
梶原一人 専門は機能性食品、生物保存など。科学的知見に基づく食品開発をサポートすべく、食品に関する様々な研究を手がけ、生体関連物質の凍結保存やガラス化保存に関する研究も行う。
阿部周司
新潟食料農業大学食料産業学部 講師
阿部周司 専門は食品加工、水産練り製品、解凍。東京海洋大学海洋科学技術研究科応用生命科学専攻博士後期課程修了。東京海洋大学海洋科学系博士研究員、丸カ朝倉商店研究員を経て現職。

取材・文／茅島奈緒深　写真／鈴木正美　構成／堀田恵美