食品を保存するのに、ただ冷蔵庫や冷凍庫に入れるだけではダメ。同じ食材でも保存法、調理法次第でおいしさも栄養価も大きく変わります。栄養を100％とる正しい保存法と調理法を、食のプロに伝授してもらいました。今回は野菜の栄養損失を抑える冷蔵テクニックをお伝えします。
野菜の栄養を100％とる！究極の方法
・野菜の栄養を落とさない！究極の保存術、その基本とは【1】
・野菜の栄養を100%とる！究極の冷蔵テクニック【2】←今回はココ
・野菜の栄養を100%とる！究極の冷凍・解凍テク【3】
・野菜の栄養を100%とる！究極の食べ方テク【4】
包んで守る保存で栄養成分の減少を抑える
食品を冷蔵することで日持ちしやすくなるのは、低温環境では雑菌などの活動が緩やかになるからだ。だが、「野菜は、ただ冷蔵庫に入れておくだけではダメ。乾燥などを防ぎ、野菜に快適な環境を作るため、紙などで包んでポリ袋に入れた上で、種類ごとに適した場所で保存する。そうすることで鮮度や栄養を長く維持できる」と管理栄養士の弥冨秀江さん。
一方、1963年に創立され、料理教室や出版、調査研究などを行うベターホーム協会によると、「野菜を保存するには湿度と温度がポイント。野菜によって、適した温度帯が異なるが、冷蔵庫の野菜室（5〜7℃）での保存が向いているものが多い」という。
基本のステップ
野菜をキッチンペーパーや新聞紙などの紙で包むのは、表面につく水滴を吸着したり、適度な湿度を保ち乾燥を防止するため。冷蔵庫内は乾燥しているので、さらにポリ袋やジッパー付き保存袋に入れて保存しよう。
【step1】袋から出し、生長点を取っておく
【step2】葉もの野菜は根元を水につける
【step3】水気をしっかり切る
【step4】紙にくるんでポリ袋に入れ、野菜室へ
包んで守るためのヒント
【ヒント1】生長点をカットして、栄養の消費を防ぐ
生長点とは、葉や茎の先、芯など、野菜が活発に細胞分裂を繰り返している部位のこと。細胞分裂が進むほど栄養や水分を消費してしまうので、生長点を切って保存するほうがいい。
【ヒント2】乾燥、腐敗の原因となる“光、温度、湿気”を避ける
直射日光が当たる場所や温度や湿度が高い所は、雑菌が繁殖しやすい。腐敗を避け、野菜に快適な環境を作るよう、紙とポリ袋で包んで冷蔵庫の野菜室か冷暗所で保存しよう。
【ヒント3】「呼吸」を妨げてビタミンCをキープ
野菜は収穫後も生きており、「呼吸でビタミンCや糖分を消費してしまう」と弥冨さん。紙などで包んで適度に呼吸を妨げることで栄養やおいしさをキープできるという。
キノコは日光浴でビタミンDが増える。一度干してから常温保存
