野菜の冷凍法:栄養はそのままでうまみアップ! 調理時間短縮にも

 そのまま冷凍できるもの、加熱してから冷凍するほうがいいものがある。レタスなど、加熱せずに食べたい野菜は冷凍に不向き。

【生のまま冷凍】香りや辛みのあるものに向く
適する野菜: トマト、キノコ、ニラ、ネギなど

 生のまま冷凍しても、解凍して冷凍前と同じ状態に戻るわけではない。繊維が壊れて柔らかくなり、生食には向かないので、加熱調理に使うのがお薦め。トマトやニラはスープや炒め物、 ネギやショウガなどは味噌汁の薬味、餃子の具に向く。

香味野菜は刻んで冷凍。血液サラサラ効果は減りにくい

香味野菜は刻んで冷凍。血液サラサラ効果もアップ

  ニンニクやネギ、ニラ、ショウガなどの香味野菜は、新鮮なうちに刻んで冷凍しておくといつでも薬味として使える。ニンニクやネギに含まれる血液サラサラ成分や、ショウガの温め成分は、冷凍しても減りにくい。

トマト、キノコは冷凍でうまみアップ

トマト、キノコは冷凍でうまみアップ
数種類のキノコを切り、「キノコミックス」にして冷凍しておけばいつでも手軽に使える

 「トマトやキノコは冷凍で細胞組織が壊れるとうまみが強くなる」(ベターホーム協会)。トマトはヘタを取り、よく洗って冷凍する。丸ごと冷凍したものは水に数秒つけるだけでツルッと皮がむけ、湯むき不要。

大根おろしも冷凍OK。消化を助ける機能もキープ

大根おろしも冷凍OK。消化を助ける機能もキープ

  大根おろしに多く含まれ、消化を助ける働きのあるジアスターゼという酵素は、熱には弱いが冷凍しても壊れない。「汁ごと食品保存容器やジッパー付き保存袋に入れて冷凍しておくと使いやすい」(管理栄養士の弥冨秀江さん)。

レモンや柚子は皮と果汁に分けて冷凍

レモンや柚子は皮と果汁に分けて冷凍

 「料理の香りづけ、アクセントに使うことが多いレモンや柚子は、皮をむいて冷凍しておくといい。果肉は搾って果汁にし、食品保存容器や製氷器に入れて冷凍しておけば、欲しいときにすぐ使えて便利」(ベターホーム協会)。

【加熱して冷凍】歯ごたえのある野菜に向く
適する野菜: キャベツ、白菜、ブロッコリー、アスパラなど

  歯ごたえのある野菜は、軽く加熱して水分を飛ばしてから冷凍することで、食感が保てるため、サラダやあえ物にも使える。白菜なら、軟らかい葉先は生で食べ、根元の白い部分は加熱して冷凍してしまうのがお薦め。

野菜を洗い、適当な大きさに切って電子レンジで1〜2分加熱
野菜を洗い、適当な大きさに切って電子レンジで1〜2分加熱
ジッパー付き保存袋に移し、粗熱が取れたらできるだけ平らにして、空気を抜いて密閉し、冷凍庫へ
ジッパー付き保存袋に移し、粗熱が取れたらできるだけ平らにして、空気を抜いて密閉し、冷凍庫へ
【point】ブロッコリー、カリフラワーは冷まして、水気を拭き取る
【point】ブロッコリー、カリフラワーは冷まして、水気を拭き取る
 ブロッコリーとカリフラワーの花蕾部分には湯が残りやすく、放っておくとその熱でビタミンCがどんどん減ってしまう。「加熱後、サッと冷水をかけてから水気をよく拭き取って」(弥冨さん)。