肉・魚の冷凍法:鮮度も栄養成分も、急速冷凍でぎゅっと閉じ込める

  魚は種類によって冷凍に向くもの、向かないものがある。「例えば、タラは冷凍・解凍によるダメージを受けやすく、冷凍保存には不向き」(新潟食料農業大学食料産業学部 講師の阿部周司さん)。

下味をつけて冷凍:水分を減らして細胞破壊を防ぐ

下味をつけて冷凍:水分を減らして細胞破壊を防ぐ

 「表面に塩を振るなどして、浸透圧の作用で食材内の水分量を減らすことで、冷凍による細胞の破壊が抑えられる。解凍時の水分流出(ドリップ)が減り、栄養やうまみを維持できる」(梶原さん)。

【手順】冷凍する肉や魚の両面に軽く塩を振り、5分ほどおいてキッチンペーパーでしっかり水気を取る。ラップで包み、ジッパー付き保存袋に入れる。空気を抜いて冷凍庫へ。

【point】解凍後の調理法が決まっているなら、レシピに合わせて醤油やオイルで下味を。そのまま調理できて便利。

氷水にくぐらせて冷凍:氷の膜で栄養とうまみを閉じ込める

 下味をつけたくない食材や大きな塊肉などは、氷水にくぐらせてから冷凍するといい。「表面が氷の膜で覆われることで、冷凍中の酸化や乾燥を防げる」(弥冨さん)。

氷水にくぐらせて冷凍:氷の膜で栄養とうまみを閉じ込める

【手順】
1. ボウルに氷水を入れ、冷凍する肉や魚をさっと浸す。
2. そのままラップで包み、ジッパー付き保存袋に入れる。空気を抜いて冷凍庫へ。

栄養・鮮度を保つ「急速冷凍」:細胞ダメージを最小限に!

 食材の鮮度や栄養を流出させる細胞ダメージを抑えるには、できるだけ速く凍らせることもカギとなる。急速冷凍モードのついた冷凍庫がなくても、身近なものを使って冷凍スピードは上げられる。

金属製のトレーを使って急速冷凍

金属製のトレーは熱伝導率が高く、食材を急速冷凍するのに向く。早く凍らせるにはできるだけ薄くトレーに広げて冷凍庫に。トレーは100円均一ショップでも購入可能
金属製のトレーは熱伝導率が高く、食材を急速冷凍するのに向く。早く凍らせるにはできるだけ薄くトレーに広げて冷凍庫に。トレーは100円均一ショップでも購入可能

保冷剤を使って急速冷凍

金属製のトレーがない、もっと早く冷凍したいというときには、食材を覆うように保冷剤をのせるといい。保冷剤がない場合は、凍ったほかの食材をのせてもOK
金属製のトレーがない、もっと早く冷凍したいというときには、食材を覆うように保冷剤をのせるといい。保冷剤がない場合は、凍ったほかの食材をのせてもOK
急速冷凍ならダメージを与える時間を短くできる
急速冷凍ならダメージを与える時間を短くできる
 冷凍中に食材細胞内にできる氷の大きさは、温度と時間で変わる。「結晶が成長しやすい-5〜-1℃の“ダメージ温度帯”(グラフの青い帯)を早く通過させることで食材へのダメージを減らせる」(梶原さん)。