野菜、肉・魚の解凍法:ドリップを出さない温度調節がカギ

 常温での解凍は、中が溶けるまでに表面の温度が上がり雑菌が繁殖しやすいため、高温で解凍するか、菌が活動しにくい低温で解凍する。

加熱解凍:「凍ったまま調理」で栄養を閉じ込める

 解凍と調理を兼ねるこの方法。「凍ったまま加熱するとドリップが出にくく、栄養やうまみの流出を防げる」(梶原さん)。分厚い肉を焼くときは火加減を調節して中まで火を通そう。

加熱解凍:「凍ったまま調理」で栄養を閉じ込める

【手順】食材を凍ったまま鍋やフライパンに入れ、調理する。焼く、煮る、ゆでるはもちろん、電子レンジでの加熱調理も可能。

氷水解凍:刺身など、素早く生の状態に戻したいものに

 氷水の温度は冷蔵庫内と同じ3〜5℃かそれ以下になるが、「水は空気よりも熱伝導率が高いため、早く解凍できる」(阿部さん)。厚さ約1cmの牛ステーキ肉で、1枚50〜60分で解凍できる。

氷水解凍:刺身など、素早く生の状態に戻したいものに

【手順】深めのバットやボウルに氷水を張り、冷凍した食材を、水が入らないように保存袋ごとつける。ときどき裏返したり、揺らしたりするとより早く解凍できる。

 次回は、野菜の栄養を100%とる!究極の食べ方テクを紹介する。

梶原一人
東京工科大学 名誉教授
梶原一人 専門は機能性食品、生物保存など。科学的知見に基づく食品開発をサポートすべく、食品に関する様々な研究を手がけ、生体関連物質の凍結保存やガラス化保存に関する研究も行う。
弥冨秀江
ヘルスイノベーション 代表
弥冨秀江 管理栄養士、産業栄養指導者、女子栄養大学生涯学習講師。豊富な臨床経験に基づき、病院で栄養指導するほか講演や執筆活動、企業の食品開発やメニュー開発にも携わる。
阿部周司
新潟食料農業大学食料産業学部 講師
阿部周司 専門は食品加工、水産練り製品、解凍。東京海洋大学海洋科学技術研究科応用生命科学専攻博士後期課程修了。東京海洋大学海洋科学系博士研究員、丸カ朝倉商店研究員を経て現職。

取材・文/茅島奈緒深 写真/鈴木正美 構成/堀田恵美