再びブームとなっている「発酵食」。さまざまな効能が注目されている米麹の調味料、乳酸菌がとれる副菜、そして砂糖を使わないスイーツまで……発酵食のパワーを生かした新顔のレシピを料理家の榎本美沙さんに教わります。今回は、タマネギ麹と発酵あんこの作り方を紹介します。
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うまみたっぷり！ コンソメ代わりになる万能調味料
ペースト状にしたタマネギに麹を加えて、炊飯器で6〜8時間保温して作る“タマネギ麹”。発酵が進むにつれ、ふんわりコンソメのような香りが漂う。「ほかの調味料を使わず、タマネギ麹一つだけで、風味豊かなスープができます」（料理研究家の榎本美沙さん）。
麹で発酵させると、タマネギ特有の辛みやツンとした匂いも、甘みと香ばしい香りに変わるから不思議だ。
「塩麹のように、鶏肉や豚肉などにもみこんでから焼くという方法もあります」（榎本さん）。いつもと違うメインディッシュができるなど、洋風おかずにバリエーションをつけたいときにも重宝しそうだ。冷蔵庫で2〜3週間保存できる。
タマネギ麹
【材料（作りやすい分量）】
タマネギ…1個（約200g）
米麹（生）…70g
※乾燥麹を使ってもよい
粗塩…25g
【作り方】
1. タマネギはフードプロセッサーでペースト状にし、ジッパー付き保存袋に入れる。
※フードプロセッサーがなければすりおろしてもOK
2. 1の袋に米麹、粗塩を加え、袋をもむようにして混ぜ合わせ、ジッパーの口を少しだけ開けておく。
3. 炊飯器の内釜に布巾を敷いて、2の袋を入れる。炊飯器の蓋は開けたままにし、炊飯器の保温機能を使って6〜8時間保温する。タマネギのうまみが出たら、炊飯器から取り出し、消毒をした清潔な瓶に入れ、冷蔵庫で保存する。
【保存期間】
冷蔵庫で2〜3週間
