使い手にフィットする鍋だから、おいしい料理をデザインできる

食材と向き合い、感動的な味わいの一皿に挑戦し続ける、フレンチレストラン「Ode」のオーナーシェフ生井祐介さんに、プロの目を通して、無水調理鍋「Leggiero」を体験していただきました。

東京・広尾にあるフレンチレストラン「Ode 」。グレーで統一された空間に、コの字を描くカウンター席があり、その中心に厨房を構えた作り。一皿一皿がアートのように美しく、感動的な味わいを楽しめると注目されているレストラン<br>フレンチレストラン「Ode」生井祐介シェフに無水調理鍋Leggieroを使っていただきました
東京・広尾にあるフレンチレストラン「Ode 」。グレーで統一された空間に、コの字を描くカウンター席があり、その中心に厨房を構えた作り。一皿一皿がアートのように美しく、感動的な味わいを楽しめると注目されているレストラン
フレンチレストラン「Ode」生井祐介シェフに無水調理鍋Leggieroを使っていただきました
生井シェフが着目したのは、ウォーターシールを生み出すためふたに加工されたへりの部分。「噛み合わせの精度が高く、他の無水調理鍋と比べてもシール性が高い。その特徴を活かして“香り”を閉じ込めた料理を作りました」
生井シェフが着目したのは、ウォーターシールを生み出すためふたに加工されたへりの部分。「噛み合わせの精度が高く、他の無水調理鍋と比べてもシール性が高い。その特徴を活かして“香り”を閉じ込めた料理を作りました」
生井シェフが考案したハマナスの香りを閉じ込めた「フォアグラのソテー ハマナスの香り」。Leggieroのウォーターシール性の高さを見極めて、鍋の中に香りを閉じ込めた一品
生井シェフが考案したハマナスの香りを閉じ込めた「フォアグラのソテー ハマナスの香り」。Leggieroのウォーターシール性の高さを見極めて、鍋の中に香りを閉じ込めた一品

プロのシェフも認めるこだわり尽くしの鍋

 「料理は味の構成が大切です。見た目に美しいだけではなく、直感や使う食材の組み合わせ、食べるタイミングを計算して作っていきたい。そして、食材の捨てる部分を少なくし、端材をどう生かしていこうか考えることに面白さがあります」。東京・広尾のフレンチレストラン「Ode」のオーナーシェフ、生井祐介さんは、料理を表現するために、しつらえや飲み物、道具、食器、スタッフの着るものまでトータルデザインし、自分の世界観を作り出しています。

生井祐介さん
生井祐介さん
東京表参道の「レストランJ 」、長野県軽井沢の「マサズ」、「ウルー」、東京八丁堀の「シック・プッテートル」のシェフを務めた後、2017年9月に東京・広尾で「Ode」を開業。2019年度版、2022年度版ミシュランガイドで一つ星を獲得。

 そんな食への強いこだわりを持つ生井シェフに、「毎日使い続けられる鍋」を目指し、使い勝手の良さ、多彩な調理法、持ち運びやすい重量感を実現した、リンナイの鍋Leggieroを体験していただきました。

 「デザインがスッキリしていて素敵。手触りが良く手にフィットするのがいい」と、生井シェフは第一印象で思ったのだそう。そして、「僕らが厨房で使う鍋はとても重いんです。Leggieroを持ち上げたら、軽くて驚きました」と話します。

 Leggieroは高品位アルミ鋳物を使用しているので、従来の鉄鋳物製の鍋に比べて重さは約2分の1しかありません。軽量だと調理に不安がよぎるかもしれませんが、Leggieroのもう一つの特長は、鉄鋳物製の鍋に引けを取らない保温性と高い熱伝導性。食材への火の通りが速く、鍋全体に満遍なく熱がいきわたり、しかも高い保温性を保っているので、煮物もおいしく仕上がります。

手間なく簡単にできるから料理のアイデアが広がる

 撥水性のあるセラミックコート加工がされ、国内生産ならではの精密な設計で、ウォーターシール効果も実現したLeggiero。鍋の中に均一にすばやく水蒸気が回るので、煮込み、蒸し調理、無水調理、コンロ上でのオーブン風の調理が簡単にできます。

 「ふたと鍋本体とのシール性が高くて驚きました。野菜の蒸し煮、白身魚や鶏肉など、パサパサになりやすい食材など、無水調理にも適していると思います」と生井シェフ。

 Leggieroを手にしたときに頭に浮かんだことがあるそうです。「Leggieroなら、香りを閉じ込める料理にも適していると思います。例えば、肉と一緒にハーブや松などの香りが良いものを入れれば、ふたを開けた瞬間に香りがふわーっと広がって食欲をそそります」。

 Leggieroの構造を見て、生井シェフが考案したのが、ハマナスの香りを閉じ込めた「フォアグラのソテー ハマナスの香り」です。鍋底にビネガーを入れて紙を敷き、その上にバターソテーしたフォアグラ、さらに上にハマナスの花びらをちらしてふたをし、オーブンへ。わずかな時間加熱したら完成です。ふたを開けた瞬間、ハマナスの上品な香りが立ち上ります。

 「ハマナスの香りがついたビネガーにフォアグラの脂がしみこんで、極上のソースもできあがります。すべて余すことなくおいしくいただけるのがうれしいですね」。

 高いシール性で、香りが逃げないだけではなく、食材のうまみが引き出されるのがLeggieroの大きなメリットです。

 スッキリとしたデザインなのでそのままテーブルに出してもさまになるし、セラミックコート加工で、焦げ付きにくく、後片付けも簡単。Leggiero なら、毎日の食の時間がもっと豊かになります。

フォアグラをバターでソテーして、温めたLeggieroの中へ
フォアグラをバターでソテーして、温めたLeggieroの中へ
鮮やかなハマナスの花びらを散らして香りづけ
鮮やかなハマナスの花びらを散らして香りづけ
オーブンで短時間加熱するだけ
オーブンで短時間加熱するだけ
ふたを開けると上品なハマナスの香りが立ち上ります
ふたを開けると上品なハマナスの香りが立ち上ります

文/丸尾弘志(日経BP総合研究所)