●材料
米麹（自然栽培米・白米麹） 200ｇ
水（ミネラルウォーター） 200～250ｇ
※乾燥麹を使う場合は250～280ｇ
塩（自然塩） 60ｇ
●準備するもの
ボウル
ガラスびん（フタ付き）
【１】仕込み
１．ボウルに麹を入れ、手でよくもみほぐしてパラパラにする。
２．塩を加えて、麹と塩がなじむように、両手でもみ込みながらよく混ぜ合わせる。
３．ぎゅっと握って塊ができるくらいになったら、水を加えてさらに混ぜる。水量はヒタヒタより多めに。
４．煮沸消毒した保存容器（ガラスびん）に移す。
【２】発酵熟成
１．保存容器のフタを少し緩めて、常温で置いておく。
※全体が均一に熟成するように、1日1回よくかき混ぜる。常に水がヒタヒタの状態になるように、麹が水を吸って少なくなったらその分、水を足す。
２．暑い時期は約1週間、寒い時期なら約2週間すると、麹の芯がなくなり、とろっとしたおかゆのような状態になり、甘い香りがしてくる。味見をして、塩の角がとれてまろやかな甘塩の味になっていたら完成。
【３】保存
その後は冷蔵庫に入れて保存。約6カ月保存可能。
3つとも、基本の塩麹にそれぞれの材料を混ぜ合わせ、小さいびん（フタ付き）に詰めれば完成です。
【にんにくハーブ塩麹】
●材料
基本の塩麹 100ｇ
にんにく（みじん切り） 小さじ1～2
ドライハーブ（ローズマリー・タイムなど） 大さじ1
水（ミネラルウォーター） 大さじ1
【レモン塩麹】
●材料
基本の塩麹 100ｇ
レモン（皮ごとみじん切り） 大さじ1
【ピリ辛塩麹】
●材料
基本の塩麹 100ｇ
生姜（みじん切り） 大さじ1
唐辛子（小口切り・種を取る） 1/2本
濱島展枝（はましま・のぶえ）
くらしデザイナー。「たべるを真ん中に健やかなくらしをデザインする」をコンセプトに、『KURASHI DESIGN モリ乃ネ』を主宰。長年、グラフィックデザイナーとして様々なプロダクトやパッケージのデザインに携わってきた経験をもとに、日本の伝統的食文化である発酵食や保存食の素晴らしさを、より現代風に、スタイリッシュに届けることに力を注ぐ。
オーガニック料理ソムリエ、かんぶつマエストロ、発酵食スペシャリスト、ナチュラルシードマイスターなど多彩な資格による確かな食の知識で保存食・発酵食をガラスびんでつくる「五感で楽しむ♪びん×(de)Kitchen」や、季節ごとに色をテーマとした料理教室、丁寧なくらしをテーマとしたワークショップなどを展開、幅広い層から人気を集める。ホームページ http://www.kdmorinone.com
（取材・文／伯耆原良子 写真／吉澤咲子）
